Как определить качество твердого сыра.

Здравствуйте дорогие друзья.

Как и обещала, пишу о твердых сырах. Просмотрев результаты различных тестов на нескольких сайтах, не могла не обрадоваться – в сыры редко попадают растительные жиры.

К подобной фальсификации прибегают очень редко. Но и без этого, сыры, которые предлагают к продаже могут быть не совсем качественные.
Как же нам, потребителям, найти качественный сыр? Отвечаю – методом проб и ошибок. Я, например, покупаю сыр только одного производителя, и только одной марки. И то, всегда пробую, перед тем, как купить.
Есть хороший сайт «Справочник потребителя» http://www.test.org.ua, здесь можно найти много интересного.
Как выбрать твердый сыр, и что означает его вкус.Пороки вкуса.

Горький вкус – часто преследует недостаточно созревшие сорта сыра. Да еще и способ обмана . Ведь, чем моложе сыр, тем он дешевле. наличие горького вкуса свидетельствует о задержке созревания, что может быть следствием низкой температуры в сырохранилище
Аммиачные вкус и запах — считаются дефектом у твёрдых сыров, являются следствием недостаточного ухода за коркой. В слабой степени они свойственны полутвёрдым и мягким сырам, так как возникают под действием сырной слизи, культивируемой на поверхности головок

Салистый вкус — появляется в результате развития масляно-кислых бактерий. При длительном хранении сыр может приобрести салистый вкус вследствие окисления жира в результате действия света и воздуха на жир Нетипичные вкус и запах — возникают в результате отклонений от технологии, присущей данному виду сыра.

Нечистый вкус — этот порок является следствием развития газообразующей и гнилостной микрофлоры. Чаще появляется в сырах, приготовленных из непастеризованного молока.

Кислый и слабовыраженный вкус и аромат — кислый вкус присущ молодым несозревшим сырам и появляется вследствие низкой температуры в сырохранилище или недостаточной их выдержки. Невыраженные или слабовыраженные вкус и запах сыры приобретают при чрезмерной сухой обработке и выдержке в помещениях с недостаточной влажностью, а также при излишнем разбавлении сыворотки водой.
Прогорклый вкус — порок встречается большей частью у мягких сыров, созревающих при участии микроскопических грибов и микроорганизмов сырной слизи при расщепления жира под воздействием этой микрофлоры.

Слабовыраженный вкус — неактивные закваски, низкие температуры созревания.

Пустой вкус — у сыров, подвергшихся замораживанию.

Пороки консистенции:
Грубая, твёрдая консистенция — возможна в сырах с пониженным содержанием влаги после пресса. С увеличением содержания влаги сырное тесто становится более нежным и мягким, с уменьшением — более грубым и плотным. Влага оказывает ещё косвенное влияние на состояние сырного теста. При понижении влажности микробиологические и биохимические процессы протекают менее интенсивно, и в сырах накапливается меньше водорастворимых соединений, которые делают сырное тесто более мягким, «тающим» во рту.

Крошливая консистенция — возникает при излишнем накоплении молочной кислоты (при чрезмерной зрелости молока), под воздействием которой кальций почти полностью отщепляется от параказеина. Образующийся свободный параказеин плохо набухает в воде, что и приводит к образованию крошливости.

Пороки рисунка сыра:
Отсутствие рисунка — или слепой сыр — дефект возникает из-за слабого развития молочнокислого и брожения при выдержке сыра в холодных подвалах. Вкус у такого сыра недостаточно выраженный. Аромат слабый. У большинства твёрдых сыров рисунок, образованный правильной формы глазками, служит признаком высокого качества.

Сетчатый рисунок — большое количество мелких глазков. Этот порок появляется в свежем сыре в начале созревания, если происходит сильное газообразование в результате обсеменения молока бактериями группы кишечной палочки. Газ (смесь углекислоты и водорода) быстро насыщает тесто и, выделяясь образует частый и мелкий рисунок. В дальнейшем глазки не увеличиваются, так как жизнедеятельность бактерий группы кишечной палочки быстро прекращается. благодаря увеличению кислотности сырной массы.

Губчатый рисунок или броженый — характеризуется наличием крупных, близкорасположенных один к другому глазков. Порок появляется в сыре 1,5-2 месячного возраста в результате маслянокислого брожения. Порок встречается преимущественно в крупных сырах, и, как правило, ему предшествует сетчатый рисунок. Сыр с губчатым рисунком часто бывает недосоленным, со сладким салистым вкусом. Если сыр с губчатым рисунком долго остаётся в тёплом подвале, то он может осесть, и тогда образуются щели. И, хотя такой сыр менее привлекателен по внешнему виду, вкусовые качества его могут быть высокими. Губчатый рисунок иногда переходит в рваный рисунок.
Рваный рисунок — между глазками остаются тонкие непрочные перегородки: такой сыр крошится при нарезке.
Качественная фальсификация сыров осуществляется путём применения неразрешённых пищевых добавок (например, красителей) – чем качественней сыр, тем насыщенней цвет. Но в некоторых случаях используют пищевые красители.
Возможна пересортица – молодые сыры продают по цене выдержанных. В последнем случае она вызвана изменениями качества при хранении (усушка сыров, прогоркание жира, ухудшающие вкус и запах, изменение консистенции). Ассортиментная фальсификация у сыров — за наиболее ценные типы и виды (сыры типа Швейцарского, Голландского) выдают менее ценные (типа Чеддер) или сыры с пониженной жирностью относят к сырам с повышенной жирностью.
Загрузка...
Ваша Свекровушка Понравилась статья?  Поделитесь с друзьями в соцсетях.

9 thoughts on “Как определить качество твердого сыра.

  1. Наташа, у меня та же проблема. Стараюсь брать в одном и том же месте и все равно умудряются иногда втюхать не то, что прошу. Я уже в открытую прошу — дайте мне то-то и то-то, не надо меня обманывать. Все равно каждый раз дают разные сорта.

  2. А я, даже покупая один и тот же сорт, всегда пробую. И всегда разный вкус. Если не нравится не беру. Хорошо, что на рынках оборот быстрый. Придя на следующий день, уже ноый товар и новый вкус. Так и живем.

  3. У нас продают польские сыры. Они позиционируются как сыры с пониженным холестерином. Просто там добавлены растительные жиры. Интересно. Насколько они полезны, а насколько вредны. По вкусу — вроде ничего. вполне сносно. Правда. вкус растительных масел все-таки чувствуется. По консистенции напоминают российский. Такие же дырочки. Но, конечно. по вкусу от него далеки.